Enoteca Regionale di Gattinara

La Terra dei Grandi Nebbioli

Ricette del Territorio

Non c’è nulla di meglio che abbinare ai nostri Vini i classici piatti della tradizione del Nord Piemonte che vanno dai risotti tipici del vercellese e del novarese, alle conosciute carni cucinate arrosto, in umido e in altri mille fantasiosi modi, alle verdure, ai formaggi unici di queste terre che si appoggiano alle montagne, al pane, da sempre alimento primario del viticoltore, preparato anche con l’uva passa, ai dolci caratteristici di ognuna delle numerose feste che si celebrano spesso anche all’aperto nella lunga, bella stagione che va dalla primavera all’autunno inoltrato.

 

Panissa alla Vercellese

400 g Riso, 200 g Fagioli borlotti, 100 g Lardo privo della cotenna, 1 Salame sotto grasso, 1 Cipolla, 1 bicchiere Vino rosso corposo, q.b. Brodo, .q.b. Sale

Mettere a bagno i fagioli secchi per dodici ore. Fate bollire per quattro ore i fagioli in abbondante acqua con un salame sotto grasso ed eventualmente un pezzo di lardo, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso. Regolate di sale.

Prima della cottura della panissa preparate un soffritto con trito di lardo e con una fetta di cipolla da schiacciare con una forchetta e che metterete a fuoco lento.

In un tegame (di rame stagnato), unite il riso al soffritto versando il bicchiere di vino rosso corposo che lascerete evaporare.

Aggiungete il brodo gradatamente e durante la cottura sbriciolate nel tegame il salame sotto grasso fatto bollire con i fagioli.

Qualche minuto prima di portare in tavola, spegnete il fuoco e lasciate riposare per fare in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi.

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Panissa alla Vercellese

 


 Paniscia alla Novarese

riso 300 g. lardo trito 100 g. salame della duja 100 g. burro 30 g. Vino Ghemme 1 dl. fagioli borlotti freschi 300 g. cotiche sbollentate a pezzetti 250 g. polpa di pomodoro tritata 150 g. 5 foglie di verza sedano cipolla sale pepe

Preparare la zuppa di fagioli con le cotiche facendo ammollare i fagioli in una pignatta con le cotiche, coprirli abbondantemente con acqua fredda, salarli e farli cuocere per un paio d’ore. A parte, fare imbiondire in una casseruola il trito di lardo, sedano e cipolla; aggiungere la verza finemente tritata e il salame, mescolare, aggiungere il riso, bagnare con il Vino, lasciare evaporare e aggiungere la polpa di pomodoro e, mescolando in continuazione, aggiungere gradatamente la zuppa di fagioli, continuando la cottura fino ad avere il riso al dente; controllare il sale, pepare e aggiungere il burro, mantecare e servire; rigorosamente senza formaggio.

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Paniscia alla Novarese

 


 

Risotto al Gattinara e ai Funghi Porcini

riso carnaroli 400 g, 1 cipolla, burro 80 g, olio, Vino Gattinara invecchiato, brodo di manzo, sale, pepe

Far rosolare la cipolla nel burro. Aggiungere il riso e procedere nella cottura con il brodo di carne. Dopo 10 minuti ultimare la cottura aggiungendo il Vino.

Risotto al Gattinara

Risotto al Gattinara

 


 

Polenta Concia

acqua 1 l, farina di grano 200 g, toma biellese morbida 300 g, burro fresco 200 g, grana padano 100 g, sale grosso

Si versa l’acqua in un paiolo di rame e si porta ad ebollizione, si sala; si versa la farina a pioggia, mescolando con un grosso cucchiaio di legno e si fa cuocere per 35/40 minuti a fiamma bassa. A questo punto si aggiunge la toma tagliata a pezzetti e si cuoce per alcuni minuti, sempre mescolando. Si versa in una zuppiera di terracotta calda e si incorporano il parmigiano ed il burro, fatto soffriggere a parte sino a che diventa color nocciola.

Polenta Concia

Polenta Concia

 


 

Brasato al Gattinara

carne di manzo 1 kg, Vino Gattinara, pancetta 30 g, olio d’oliva, sedano, carote, 1/2 cipolla, prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, aglio, noce moscata, farina bianca, sale, pepe

Steccare la carne con la pancetta; preparare tutte le erbe tritate aggiungendo sale, pepe e noce moscata; passare la carne nella farina e metterla in una pentola dove in precedenza si è fatta soffriggere nell’olio la cipolla. Cospargere la carne da tutti i lati e bagnare poi con 1 bicchiere di Gattinara che verrà fatto evaporare a fuoco alto. Aggiungere ancora 2 bicchieri di Vino e cuocere poi lentamente a recipiente coperto per 3 – 4 ore. E’ il classico brasato alla piemontese, ma la sua carta vincente è l’aggiunta di Vino Gattinara invecchiato, di cui vengono utilizzate le migliori annate per la preparazione di questo profumato e affascinante piatto.

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Brasato al Gattinara

 


 

Stufato d’Asino

carne d’asino a pezzetti 1,500 kg. 3 cipolle 3 carote 2 gambi di sedano 3 spicchi d’aglio 2 foglie di alloro Vino di Ghemme 1 l. pestata di lardo olio 1 cucchiaio sale pepe

In una casseruola, possibilmente in terracotta, rosolare i legumi tritati con il condimento e la carne, bagnare con il Vino rosso e lasciare cuocere lentamente fino a cottura (almeno tre ore). Aggiustare di pepe e sale e servire. La stessa ricetta rimane valida anche con carne di cavallo.

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Stufato d’Asino